Профилактика пищевых отравлений.
Для профилактики пищевых отравлений необходимо соблюдать следующие правила:
- личная гигиена;
- содержание в чистоте кухни, оборудования и инвентаря;
- использование в пищу только продуктов, прошедших проверку на безопасность;
- отдельное оборудование и ножи для готовых и сырых продуктов;
- защита продуктов от насекомых с помощью сеток на окнах;
- не хранить продуктовые запасы на полу;
- держать продукты и блюда закрытыми;
- мусорные ведра держать закрытыми;
- оттаивать мясо в помещении с температурой не выше +18 °С нельзя оттаивать его в воде, мелкими кусками. После оттаивания как можно быстрее подвергнуть мясо тепловой обработке;
- яйца, особенно не прошедшие тепловую обработку, промывают теплой водой с содой (1-2%), затем 0,5%-м раствором хлорамина и ополаскивают чистой водой;
- овощи, фрукты, ягоды тщательно промывают проточной водой, а для употребления их в свежем виде ополаскивают в подкисленной воде;
- достаточная тепловая обработка продуктов;
- не соединять теплые и холодные продукты, например во время приготовления салатов, тортов;
- горячие изделия охлаждать как можно быстрее, например, нарезав их на кусочки;
- хранить продукты при температуре +5 °С или ниже;
- при подогревании пищи ее доводят до кипения и хранят при +70 °С не более 2 часов;
- холодную пищу используют в течение 48 часов;
- если есть сомнения в доброкачественности пищи, лучше ее выбросить;
- особое внимание уделяют блюдам из мяса, рыбы, птицы и яиц, а также блюдам, содержащим молоко и крем;
- ограничить соприкосновение пищи с руками, используя где возможно, щипцы или шпательные ножи.
Режим хранения сырья, полуфабрикатов и готовых блюд
Продукты |
Температура °С |
Срок хранения |
Мясо и мясопродукты охлажденные и мороженые |
0 |
3-4 суток |
Птица охлажденная |
0 |
2 суток |
Птица охлажденная |
0 |
2 суток |
Птица мороженая |
0 |
3 суток |
Рыба мороженая |
2 |
4 суток |
Масло сливочное, маргарин, сыры, яйца |
+2 |
5 суток |
Мясные крупнокусковые полуфабрикаты |
+4 – +8 |
48 часов |
Мясные порционные полуфабрикаты |
+4 – +8 |
36 часов |
Мясные панированные полуфабрикаты |
+4 – +8 |
24 часа |
Мясной фарш натуральный, вырабатываемый предприятиями торговли |
+4 – +8 |
6 часов |
Субпродукты охлажденные |
+4 – +8 |
12 часов |
Субпродукты мороженые |
+4 – +8 |
24 часа |
Котлеты, бифштексы рубленые мясные, рыбные, из птицы, готовые |
+4 – +8 |
24 часа |
Мясо отварное |
+4 – +8 |
24 часа |
Мясо, печень жареные |
+4 – +8 |
48 часов |
Студень мясной, мясо заливное |
+4 – +8 |
12 часов |
Мясо птицы охлажденное |
+4 – +8 |
48 часов |
Мясо птицы замороженное |
+4 – +8 |
72 часа |
Куры отварные |
+4 – +8 |
24 часа |
Мясо птицы жареное |
+4 – +8 |
48 часов |
Колбасы вареные мясные или из птицы высшего сорта |
+4 – +8 |
72 часа |
Колбасы вареные мясные или из птицы I и II сортов |
+4 – +8 |
48 часов |
Сосиски и сардельки мясные |
+4 – +8 |
48 часов |
Буженина, бекон, мясо прессованное |
+4 – +8 |
72 часа |
Молоко пастеризованное |
+4 – +8 |
36 часов |
Кефир |
+4 – +8 |
36 часов |
Сметана |
+4 – +8 |
72 часа |
Творог |
+4 – +8 |
36 часов |
Торты и пирожные: |
+4 – +8 |
|
с белковым кремом или фруктовой отделкой |
+4 – +8 |
72 часа |
с масляным кремом |
+4 – +8 |
36 часов |
с кремом из сливок или заварным |
+4 – +8 |
6 часов |
Винегреты, салаты в незаправленном виде |
+4 – +8 |
12 часов |
Супы заправочные, пюреобразные, бульоны |
+15 |
2 часа |
Супы заправочные и молочные с макаронными изделиями |
+15 |
30-45 мин. |
Овощные, крупяные, мясные, рыбные готовые блюда |
+15 |
2 часа |
Большое значение для профилактики пищевых отравлений имеет правильная тепловая обработка продуктов.
Наилучший результат дает варка (равномерное нагревание достигает +80 °С внутри продукта).
Необходимо учитывать, что при жарке высокая температура достигается только на поверхности продукта, а внутри может быть лишь +60 °С.
Мясо обезвреживается при варке кусками массой не более 2 кг в течение 2,5 часов, тушки птицы-1,5 часа.
Для котлет, биточков из мясного и рыбного фарша, рыбы кусками необходимо для безопасности обжаривание в жире на плите с обеих сторон в течение 10 минут с последующим прогреванием в духовке или под крышкой в течение 5-8 минут (при полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже +80 °С, на что указывает бесцветный сок, выделяющийся при прокалывании поварской вилкой).
Профилактика пищевых отравлений немикробной природы.
Пищевые отравления могут быть вызваны не только микроорганизмами, но и несъедобными растительными и животными продуктами, ядовитыми грибами и растениями, пищевыми продуктами, ставшими при определенных условиях временно ядовитыми (проросший или позеленевший картофель, икра некоторых рыб во время нереста), пищевыми продуктами, содержащими ядовитые вещества (соли тяжелых металлов, запрещенные красители и ароматизаторы, остаточное количество нитратов, пестицидов).
Профилактика пищевых отравлений немикробной природы обеспечивается соблюдением следующих правил безопасности:
- отказ от неизвестных грибов, а также поврежденных, червивых, увядших и старых. При покупке шампиньонов будьте особенно внимательны, так как эти грибы похожи на бледную поганку. Обычно их различают по окраске пластинок и нижней части шляпки: у шампиньонов она розовая, у бледной поганки — белая, иногда с зеленоватым оттенком;
- солить и мариновать грибы лучше одного вида и после тщательной обработки;
- использовать в пищу сушеные грибы без плесени, неповрежденные;
- не употреблять в пищу позеленевший картофель, проросший необходимо хорошо очищать;
- не есть горький миндаль, ядра косточек абрикосов, персиков, слив, содержащие амигдалин, при расщеплении которого в желудке человека выделяется синильная кислота;
- не использовать икру и молоки налима, щуки, окуня и скумбрии, печень линя, выловленных в период нереста, потому что в этот период они ядовиты;
- не хранить готовую пищу, особенно содержащую кислоты (квашеную капусту, кисломолочные продукты), в глиняной посуде кустарного производства, покрытой глазурью, оцинкованной или поврежденной эмалированной, а также медной;
- консервы в металлической таре хранить не более двух лет;
- не покупать консервированные продукты в мятой банке, без этикетки. После вскрытия банки продукты сразу переложить в неокисляющуюся посуду;
- использовать экологически чистые продукты.